En mandolin avgörs av tre saker som hänger ihop. Vilket blad den har och hur skarpt det håller sig, hur brett tjockleksspannet är och om julienneinsatser medföljer, och hur väl den skyddar dina fingrar när råvaran blir liten. Skötseln, om den tål diskmaskin eller kräver handdisk, styr sedan hur ofta den faktiskt tas fram, och avsnitten nedan går igenom alla delarna, plus säkerheten, som kommer först eftersom den inte är valfri med ett redskap som är vassare än de flesta kökskniar.
Säkerhet, det viktigaste med en mandolin
En mandolin skär rakt igenom det den möter, och det gör den lika villigt i ett finger som i en potatis. Skaderisken sitter inte i bladet i sig, den sitter i den sista biten av råvaran, den du normalt håller fast med fingrarna mot en skärbräda men som mot en mandolin trycks rakt mot en fast, vass egg. De flesta mandoliner löser det med ett fingerskydd, en plast- eller silikonhållare som greppar råvaran och håller handen ett stycke från bladet. Fyra av de fem mandoliner i den här jämförelsen har ett bekräftat fingerskydd. Kockums Jernverk Mandolin 1 blad är undantaget, varken återförsäljaren eller tillverkarens egen sajt anger att något skydd medföljer, och det är skälet till att den hamnar sist trots ett fint blad och en vacker kropp i bok. Använd alltid fingerskyddet när det finns, och komplettera med en skärskyddshandske i rostfritt nät eller kevlar om din mandolin saknar ett eget skydd eller om råvaran är särskilt liten.
Blad, stål eller keramik
De flesta mandoliner i vårt urval har blad i rostfritt stål, ofta japanskt, handslipat och tillräckligt hårt för att hålla skärpan länge. Kyocera Mandolin med keramiskt blad går en annan väg. Zirkoniumkeramik håller enligt tillverkaren skärpan betydligt längre än stål, rostar aldrig och påverkas inte av syran i tomat eller citrus, men materialet är också sprödare och tål inte att tappas mot ett stengolv lika bra som stål. Formen på bladet spelar också roll. Ett rakt blad, som på Kyocera och Benriner Mandolin, ger jämnast resultat på fasta råvaror som potatis och morötter. Ett V-format blad, som på GEFU Mandolin, är bättre på mjukare råvaror som tomat och paprika eftersom vinkeln skär genom skalet utan att krossa köttet innanför.
Justerbarhet och julienneinsatser
Tjockleksspannet avgör hur många recept en enda mandolin räcker till. I den här jämförelsen sträcker sig spannet från GEFU Mandolins 1 till 5 millimeter till Benriner Mandolins steglösa 0,5 till 10 millimeter. Ett brett, steglöst spann är värt mer om du lagar allt från papperstunna chips till grova pommes frites-stavar, medan fasta lägen som Kyoceras fyra positioner räcker fint om du mest skivar samma sak om och om igen. Julienneinsatser, alltså blad som strimlar i stället för att skiva, är den andra stora skillnaden. Benriner Mandolin har tre utbytbara julienneblad i olika grovlekar, och OXO Chef’s Mandolinjärn 2.0 bygger in både julienne- och pommes fritesblad i samma redskap, tillsammans med raka och vågiga snitt, totalt upp till 21 varianter enligt tillverkaren. Kyocera och GEFU i jämförelsen saknar julienneblad helt, vilket är den tydligaste anledningen att välja en annan mandolin om strimlor är vad du oftast lagar.
Skötsel, diskmaskin eller handdisk
Här skiljer sig mandolinerna mer än man kan tro. Kyocera Mandolin och GEFU Mandolin tål diskmaskin fullt ut enligt sina tillverkare, tack vare blad i keramik respektive rostfritt stål som inte tar skada av vare sig vatten eller värme. OXO Chef’s Mandolinjärn 2.0 är mer nyanserad. Enligt OXO:s egen sajt tål stommen och mathållaren diskmaskinens övre korg, men de härdade stålbladen ska handdiskas för att hålla skärpan, en skillnad som lätt försvinner om man bara läser en återförsäljares korta produkttext. Benriner Mandolin är likadan, grundmodellen tål tekniskt sett diskmaskinens övre korg, men tillverkaren rekommenderar ändå handdisk. Kockums Jernverk Mandolin i bok ska aldrig i diskmaskin över huvud taget, träet sväller och spricker av värmen och fukten. Handdisk direkt efter användning och regelbunden oljning med paraffinolja håller den i skick i stället.
Så valde vi ut mandolinerna
Kandidatlistan innehöll 66 mandoliner från ett fyrtiotal märken, alltifrån handhållna miniraspar för under 250 kronor till en fransk proffsmandolin för över 3 000. Kyocera och Benriner har flest rader i poolen, fyra vardera, följt av Oxo och GEFU med runt fyra rader var när stavningsvarianter räknas ihop, och samtliga fyra märken finns representerade i urvalet. Joseph Joseph, med fyra rader i poolen, tillverkar små handhållna miniraspar snarare än fullstora mandoliner med justerbart stativ, så de löser ett annat problem än resten av jämförelsen och togs inte med. De Buyer har två riktiga proffsmandoliner i poolen, men båda saknar produktbeskrivning hos återförsäljaren och vi kunde inte bekräfta tjockleksspann eller fingerskydd tillräckligt noga för att sätta dem i en spectabell. Chiba, med tre färgvarianter av samma modell, saknar konkreta sifferuppgifter om tjocklek i millimeter i hela sin marknadsföringstext, så den föll bort till förmån för mandoliner vi kan sätta faktiska tal på. En rad i poolen hette “Mandolin med justerbart stall och bärväska”, en beskrivning som läser som ett stränginstrument snarare än ett köksredskap, och ströks helt oavsett vad produktbilden visade. En annan rad var en ren reservdel till ett mandolinstativ, inte en komplett mandolin, och ströks av samma skäl.
Saknar du en mindre handhållen mandolin till småjobb som vitlök och ingefära, kan vår guide till bästa rivjärnet vara ett bra komplement. En mandolin ersätter sällan en riktig kockkniv helt, och håller du bladen vassa med hjälp av vår guide till bästa knivslipen förlänger du livslängden på både kniv och mandolin. Ska köket i stället få en ny matberedare för större volymer, eller om du fortfarande funderar på vilken köksmaskin som passar ditt hushåll, tar de guiderna vid där den här slutar.
