Det som avgör en pajform är materialet i botten, inte designen eller märket. Keramik och stengods håller värmen och browning sker långsamt och jämnt, glas visar dig resultatet underifrån, och tunt stål eller aluminium värms snabbt vilket kan bränna en kant innan fyllningen hunnit stelna. Nedan går vi igenom material, mått, hantering och skötsel i den ordningen de faktiskt avgör köpet.
Material, det som avgör hela resultatet
Stengods, som Staub i det här urvalet, är tyngst och håller värmen längst efter att ugnen stängts av, vilket gör materialet bra för gratänger och matiga pajer men sämre för en tunn smördegsbotten som ska bli spröd snabbt. Keramik som Emile Henrys HR-material beter sig snarlikt men väger något mindre. Glas, representerat av Pyrex, är det enda materialet där du faktiskt ser undersidan under gräddningen, vilket gör det lättare att avgöra om botten är klar utan att lyfta på pajen, men glas tål sämre snabba temperatursprång än metall eller stengods. Tunt kolstål och aluminium, som Exxent och Blomsterbergs, värms snabbast av alla, vilket ger kortare gräddningstid men också störst risk att kanten bränns innan mitten hunnit sätta sig. Perforerat rostfritt stål, som de Buyers form, löser det problemet mekaniskt genom att släppa ut ånga genom hålen i stället för att låta den göra degen blöt.
Mått mot ett vanligt svenskt recept
De flesta svenska recept för matpaj eller quiche är skrivna för 24 till 28 centimeter i diameter för fyra personer. Problemet är att den angivna diametern ibland avser ytterkanten och ibland botten, vilket förklarar varför två formar som båda kallas 28 centimeter kan rymma olika mycket fyllning. Pyrex i det här urvalet säljs till exempel som 28 centimeter men mäter 27 vid kanten enligt tillverkaren. Kontrollera alltid om måttet som anges gäller kant eller botten innan du jämför mot ett recept, särskilt om sidorna är kraftigt fluteade eller sluttande, för då kan skillnaden bli flera centimeter.
| Diameter |
Ungefär antal portioner |
Passar |
| 20 till 22 cm |
2 till 3 |
Mindre quiche, tunn botten |
| 24 till 25 cm |
3 till 4 |
Standard matpaj, det vanligaste receptmåttet |
| 27 till 28 cm |
4 till 6 |
Familjepaj, gratäng |
| 29 till 30 cm |
6 till 8 |
Stort sällskap, tunnare fyllning |
En löstagbar botten, som i Exxent, Blomsterbergs och de Buyer, gör det betydligt enklare att lyfta ur en hel paj utan att kanterna spricker, vilket är särskilt värt att prioritera för smördegspajer med tunn, skör botten. Nackdelen är att en löstagbar botten kan läcka en tunn, rinnig fyllning under gräddningen, så ställ alltid formen på en plåt om du är osäker på degens tjocklek. En sammanhållen form som Emile Henry, Staub eller Pyrex läcker inte men kräver att du serverar direkt ur formen eller lirkar ut pajen med en spatel, vilket är svårare ju tunnare botten pajen har.
Ugn, frys och diskmaskin
Skillnaden mellan formarna är stor även här. Emile Henry och Staub publicerar båda breda spann som klarar frys, mikro, ugn och diskmaskin i ett och samma material. Blomsterbergs och Pyrex klarar också frys till ugn men rekommenderas för handdisk respektive måttlig temperaturväxling. Exxent, liksom flera andra stålformar i lagret vi granskade, anger ingen frystemperatur alls hos återförsäljaren, och vi har inte hittat en egen tillverkarsajt för märket att kontrollera mot, så räkna inte med att kunna frysa in obakad deg i den formen utan att testa försiktigt själv först.
Vikt och hantering ur en het ugn
Stengods och keramik väger mest och kräver ordentliga grytlappar eller grytvantar, särskilt om formen är full av fyllning. Aluminium och kolstål väger klart mindre, vilket märks tydligt när du ska lyfta en het form med bara en hand fri. Har du dålig plats i köksskåpen väger det också in, de tyngre formarna i keramik och stengods tar ofta mer plats än en tunn stålform som går att stapla.
Lagret vi granskade rymde 60 pajformar. Flera märken hade tre rader vardera utan att komma med i urvalet, och här är skälen. Maku, med fyra rader, saknar en egen tillverkarsajt att kontrollera specifikationer mot utöver återförsäljarnas produkttexter, så vi kunde inte bekräfta frys- eller ugnsspann oberoende. Lékué är silikon, vilket gör formen flexibel men mindre stabil för en hög, fylld paj, och passar bättre för quiche än för en tung fruktpaj. Patisse säljs delvis via listningar utan produkttext alls och saknar publicerad ugnstemperatur för de aktuella modellerna. Masterclass, som ägs av Kitchen Craft, saknar löstagbar botten i sin steglinje och konkurrerar därför direkt med Exxent men förlorar på hantering. Pillivuyt är hederligt franskt porslin men tillverkaren anger inget exakt ugnsspann för pajformarna, till skillnad från Emile Henry och Staub som båda gör det. Tala har samma konstruktion som Exxent och de Buyer, kolstål med löstagbar botten, men kostar väsentligt mer för i praktiken samma tillverkningsnivå. Arabia är i första hand en designserie med Mumin-motiv där köpbeslutet är estetiskt snarare än funktionellt, och tillverkaren anger inget exakt temperaturspann. Le Creuset ligger i samma stengodskategori som Staub men till högre ordinarie pris utan tillkommande funktion. Kockums Jernverk säljer i första hand en stekpanna som även fungerar som pajform, utan non-stick-beläggning och utan löstagbar botten, vilket gör den till ett rustikt sidoval snarare än en renodlad pajform.
Bakar du ofta, fundera också på en bakmaskin för degen och en köksvåg för att väga upp ingredienserna exakt. Ska pajen gräddas på grillen eller över öppen eld i stället för i ugnen är en gjuten traktorpanna ofta ett bättre val än någon av formarna ovan.
